En el capítulo de hoy, Koke Santa Ana y el chef Cristián Gaete visitaron la picada "La Lobera", donde degustaron de un exquisito ceviche de mar y tierra, el plato preferido por los kitesurfistas. ¿Quieres aprender a prepararlo? A continuación te presentamos la receta y su preparación. 

CEVICHE DE MAR Y TIERRA

INGREDIENTES LECHE DE TIGRE:

Cebolla
Ajo
Pimentón
Cilantro
Ají amarillo
Leche evaporada
Leche de coco
Sal
Pimienta
Pasta de ají amarillo
Jugo de limón
Jengibre
Despuntes cola de reineta


INGREDIENTES CEVICHE:

Reineta
Cilantro
Pulpo (Caldo de verduras de pimentón, tomate y rodajas de limón)
Camarones (Salsa de soya, cebolla, pimiento rojo asado, salsa de ostras (viene en botella).
Gel de cochayuyo y frutilla de mar (Caldo de verduras, agar agar)
Cebolla pluma
Jugo de limón
Flores de la zona: capuchina, flor de la frutilla de mar
Piedra pizarra

EJECUCIÓN:

Se prepara la leche de tigre: cebolla, ajo, pimentón, cilantro y ají amarillos, ya lavados, se trituran con leche evaporada y leche de coco, a lo que se le agrega sal y pimienta más una pasta de ají amarillo. Se le agrega jugo de limón y jengibre. Se vuelve a triturar y se filtra para que quede una textura lisa, quedando como una leche más viscosa. Se le agregan despuntes de las colas de reineta para darle más textura, quedando cremosa.

La reineta: se corta en cubos de un centímetro cúbico y se reserva.

Cilantro: se pica muy fino y se incluyen los tallos. (Él lo prefiere así como chef).

El pulpo: se cocina un caldo hirviendo de verduras como pimentón, tomate y rodajas de limón. Allí se deja el pulpo 45 minutos. Luego, se deja enfriar y se porciona en cubos de un centímetro cúbico. Se reserva.

Camarones: se pelan y se desvenan y se dejan marinando en salsa de soya, cebolla, pimiento rojo asado y salsa de ostras por 24 horas. Se hierve agua y se vierten allí los camarones con la salsa por 2 minutos. Se retiran y se dejan enfriar. Se reservan.

Gel de cochayuyo y frutilla de mar: se hace un jugo de frutilla de mar con caldo de cochayuyo que lleva: caldo de verduras y se le agrega el cochayuyo para que quede bien impregnado de ese aroma. Se mete a la licuadora y se filtra para retirar las semillas de la frutilla. Se deja enfriar y se mezcla con agar agar que es un gelificante que viene de las algas pardas. El agar se hierve todo para activarlo y se deja enfriar para que cuaje. Se pasa por un colador fino y queda una textura de gel. Se reserva.

Armado del plato: 100 gramos de reineta y 100 gramos de pulpo, 50 gramos de leche de tigre. Se pone el cilantro y la cebolla pluma. Se sazona, se agrega un corto de jugo de limón y se reserva. Todo se monta en una piedra pizarra rectangular (10 cm de alto y 25 de ancho). El ceviche va al centro. A los lados se ponen los camarones montados sobre el gel de frutilla de mar con cochayuyo y se salsea con la leche de tigre la piedra. Se decora con flores de la zona: capuchina y si tenemos suerte con la flor de la frutilla de mar.

Todo demora unas dos horas y media (incluyendo enfriamientos y picar las cosas).